鹵肉銷售點向消費者播放鹵肉生產加工畫面。
即食下飯、色香味美的熟制鹵肉食品正從街頭小吃轉為餐桌上的???,但食材原料來源不明、制作過程不規范,恐怕是最讓消費者頭疼的事。
(資料圖片)
象山縣以“數字溯源”為抓手,深化鹵肉食品安全“一件事”集成改革,讓消費者發現鹵肉也可以“好吃看得見”。如今,這個試點成果已在全市鋪開,并在全省各地復制推廣。
鹵肉制作環境變干凈了
換上膠鞋、帶上帽子、穿好工作服、清洗雙手……凌晨2點,在象山李菊英熟食小作坊內,張云裕和他的父親張大慶開始了新一天的工作。
在清洗區大池子內解凍清洗好的鴨子,然后將它抬到粗加工區的臺板上,張大慶挑選出了一塊黃色的砧板和菜刀,將鴨子分割。
這挑選砧板也有講究,臺板上方張貼著圖解板,清晰標明“黃色砧板/刀用來加工禽類,白色用來加工熟食”。所有工具都遵從“來源分類”“生熟分離”的原則,避免交叉污染。
從原材料解凍、分割、浸水、腌制、預煮,到鹵湯的搬運、調味,到最后的煮制收汁,小小作坊里的每一個環節都有條不紊。
就在不久前,這個家庭作坊因為空間狹小、生產布局不合理,在清洗、煮制時父子倆還會相互“撞頭”。而現在,張云裕感覺安心多了:換了新設備,調整了內部布局,油煙明顯減少,地面也不容易打濕積油,他和父親分工合作互不干擾,工作效率也提高了。
張云裕說,小作坊的改變,得益于一整套可以“跟著做”的執行規則:大到規劃布局、硬件置辦,小到清潔順序、洗手步驟,每一項都規定得清清楚楚?!拔覀冎灰罩鼍涂梢粤?。比如更衣區,洗手盆上的墻面張貼了‘洗手五步法’圖解,一抬頭就能看到,而且看得懂。”他說。
鹵肉作坊,大多是家庭小作坊,想要擺脫消費者心中“臟亂差”的印象,確保鹵肉制作安全衛生,改善硬件設施和操作模式是重中之重。對此,寧波市市場監管部門從整理、整頓、清掃、清潔和素養五方面規范操作流程,指導推行“5S”現場管理模式,并制作簡化版的鹵肉食品小作坊檢查表單,讓經營戶每周對表,逐條“查漏補缺”。
“按要求每周一次,但我每天都會對照一下?!睆堅圃W呦蜷T口的公示欄,拿出“5S”自查表單,逐條核對。這些流程現在他和父親都做得很熟練。
鹵肉小作坊在“5S”管理模式下正變得越來越干凈規范。從小作坊起步,如今已批量生產鹵肉的企業又是怎樣的呢?
走進興張塊頭小(寧波)食品有限公司,記者發現,生產車間內的灶臺、墻壁四周都鮮有污垢堆積,地面也比較整潔,踩在上面不會有滑溜溜的油膩感。
中午11點半左右,上白班的工人們準備開工了。接下來的生產時間,公司副總吳立忠會習慣性地打開電腦,接到監控平臺,時不時地仔細看上一會兒。現在,冷凍、紅燒、烤制、白斬4個車間內,都安裝了監控設備,他不僅能遠程查看生產情況,還能隨時監督員工是否按規定操作。
“我們堅持鹵味不過夜,也不添加防腐劑,對銷售門店衛生和操作規程更是嚴加要求?!眳橇⒅冶硎荆酒煜?5家直營門店都集中配送,做到制售分離。現在,櫥窗里陳列的鹵味一天兩次由工廠新鮮供貨,店面需時刻保持窗明幾凈。
農貿市場里的食品安全快檢室。
數字賦能完成閉環管理
鹵肉制作原料來源復雜、添加劑使用不規范、生產運輸銷售過程不衛生,這些都是困擾消費者放心食用鹵味品的“痛點”。
如何兼顧“口味”與“安全”,讓舌尖上的這塊“肉”吃得更安心?除了大力提升食品制作硬件環境,推廣科學的現場管理方法,寧波還借助數字化信息手段解決傳統手段不能解決的問題,實現從原料到餐桌的“全鏈條”鹵肉食品安全監管。
走進象山縣汪家河菜市場,幾家熟食店的師傅穿戴整潔,忙著給顧客打包食品。原本黑黢黢的水泥墻和擺放雜亂的砧板不見了,取而代之的是白瓷磚和整潔的操作臺,每家店內還裝有一個攝像頭實時監測預警。
直接面對消費者的操作間變干凈規范了。那么,在售的鹵肉如何同樣“可視”?前臺懸掛的陽光電子大屏通過滾動播放作坊環境、制作過程,給大家吃了“定心丸”。
張云裕告訴記者,現在象山鹵肉小作坊操作間里都安裝了智能監控設備,不僅監管人員可以看到場地工作情況,關心鹵肉制作環境的新老顧客也都能看見,所以大家環境衛生意識提高了不少,邋里邋遢的加工環境被“曝光”總是不好的。
“鹵肉生產時間大多集中在凌晨2點至4點,原先的鹵肉食品安全監管方式以日常檢查為主,頻次低、覆蓋面小,很難排除風險隱患,但借助智能監控設備,可以24小時線上巡查?!毕笊娇h市場監管局相關負責人介紹,借助象山縣自主開發的“鹵肉安全集成應用”一屏,實現了鹵肉制作全程可監控,還可實時向消費者播放鹵肉生產加工畫面,公布攤位所售鹵肉安全檢測結果,以及市場銷售區域溫度濕度變化等內容,能從源頭上強化數智監管,讓鹵肉安全“看得見”。
“烤鴨店外面多了屏幕,能看到烤鴨加工,還有檢測結果?!辈簧倮现黝櫛硎荆苡H眼看到加工畫面,確實吃得更加放心了。
作為食品制售一體化企業,興張塊頭小(寧波)食品有限公司把數字化管控當作企業加強內部管理的得力助手。吳立忠介紹,公司直營的95家連鎖門店內,均裝有3~4個AI智能監控,貨物進出、存儲及現場管理,能看得一清二楚,“如果員工工作時間沒有按規定穿白衣、戴白帽和口罩,或是防蠅防塵防蟲措施不到位,機器就會自動抓拍,并現場語音警告?!?/p>
智能數字化監管,在全市各鹵肉店應用越來越廣。如海曙區市場監管局圍繞食品儲存條件、環境場所等關鍵環節,指導農貿市場鹵肉銷售單位升級硬件設備,重點對操作間、冷藏冷凍設施及通風、防腐、防塵、防蠅等設施進行全面提升,月湖、聯豐、南苑等6家三星級以上農貿市場的17家鹵肉攤位,實現視頻監控設備全覆蓋,能對銷售環境、加工操作過程進行AI抓拍和智能預警。
鹵肉加工。
鹵肉“一件事”經驗全省推廣
記者了解到,象山縣實現一屏監控背后,是強大的一碼追溯、一庫集成功能的共同發力。
象山將區域所有鹵肉食品小作坊、銷售單位、現場制售單位納“網”入“鏈”,實時錄入更新他們使用的生產原料、進貨票據、配料成分、加工工藝、生產銷售數量等信息,確保源頭安全。為鹵肉銷售商家配置智能化電子溯源秤,可自動打印所售鹵肉食品溯源二維碼,記錄鹵肉原料、加工、銷售全流程信息,實現問題食品一碼追溯。
同時,打通與食品安全國抽系統、省局案件管理系統、寧波市農貿市場智慧監管平臺等的數據壁壘,實現信息互通共享,為日常監管和領導決策提供數據支撐。
那么各商家上下數據鏈是如何打通的?以李菊英熟食小作坊為例,在凌晨5點最后一批鹵鴨出爐時,張云裕按要求必須打開“鹵肉一件事”手機應用小程序,在預填好的常用供貨商、原料、銷售門店等信息模板上,更新輸入當日將出貨的數量,完成“溯源二維碼”的賦碼工作。這樣,他家的產品就可以送往各農貿市場的鹵肉銷售店了。
事實上,象山縣通過先行先試,開發鹵肉食品安全集成應用系統,將基礎信息和重點監管部位全部打通并鏈接,打出了特色管理模式——鹵肉食品安全“一件事”集成改革招牌,有力保障業主安心經營、群眾放心消費、部門貼心監管。
今年8月,全省鹵肉食品安全“一件事”集成改革現場會在象山召開,全省推廣由象山縣率先打造的鹵肉食品安全精準智控樣板。
如今在寧波,除象山外,鄞州、江北、余姚、寧海、慈溪等地也不斷發力。如鄞州區以興張塊頭小(寧波)食品有限公司為試點,在全面推行浙食鏈基礎上,積極建設“陽光工廠”,打造“陽光門店”,逐步探索出肉制品生產企業全鏈條質量安全監管的“鄞州模式”;余姚市也打通與本地5家鹵肉小作坊及江北、海曙在內的30個鹵肉銷售點的供銷數據,為解決鹵肉食品安全難題提供新方法。
截至7月底,寧波市共激活并上鏈鹵肉食品生產經營單位1012家,至今已有563家鹵肉食品生產經營單位完成數字化改造。
興張塊頭小(寧波)食品有限公司生產車間。攝影王嵐
“鹵肉食品安全是公眾反映較為強烈的老問題,通過改革,老百姓消費信心增強了,促進了產業的健康發展?!痹趯幉ㄊ惺袌霰O管局副局長陳元剛看來,鹵肉食品安全“一件事”集成改革數字化應用系統同樣適用于食品小作坊監管,這使未來實現食品加工小作坊數字化監管有了現實可參考的路徑。
據悉,在扎實推進市鹵肉食品安全“一件事”集成改革的路上,我市推動鹵肉食品安全監管機制的建立完善,破解了生產經營分段監管、業態歸屬不明、職責不清等難題,制訂的《鹵肉食品小作坊建設管理規范》《鹵肉食品銷售場所建設管理規范》《鹵肉食品安全快速檢測實驗室建設管理規范》等,為推動鹵肉食品安全長效監管積累了經驗。
記者王嵐 實習生周思怡 通訊員楊彬
張悅制圖
關鍵詞: 解決方案
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