雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，既能熱炒、燉湯，又可冷食涼拌。然而，不少消費者對于食用雞肉有頗多顧慮，擔心食用生長迅速、價廉又肥嫩的肉雞存在安全隱患。如何更放心安全地食用雞肉?科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒對此向消費者進行了科普宣傳。

“速成雞”并非激素雞

雞肉是生活中常見的盤中餐，盡管油炸雞、紅燒雞、辣子雞、白斬雞樣樣美味，但雞肉卻并非所有人的“心頭好”，因為人們一直以來在速成雞的安全性上，都有一些擔憂與疑惑。那么，速成雞確實都是不安全的激素雞嗎?

阮光鋒表示，所謂速成雞，其實就是肉雞，也叫快大型雞。這些雞之所以長得快，并不是因為喂了激素，而是靠優良品種——科學的遺傳選種技術和“好吃好住”——現代化的養殖方式培育出來的?？茖W育種和飼養的肉雞，吃500克飼料就能轉化為大約350克肉，所以價格便宜。

20世紀80年代，飼料轉化率單籠測定技術出現，肉雞的良種選育加速發展。至今30多年間，肉雞出籠時間從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天。目前規?；B殖的雞，生長期大都在40—42天，體重一般可以達到2—2.5公斤。這個時段，雞肉中的脂肪分布均勻，分割出來的雞腿、雞翅、雞胸等部位大小適中。如果繼續養下去，雖然還可以長得更大，但對于養殖戶來說很不經濟，所以此時是出欄宰殺的最佳時機。

因為集中養殖，肉雞防病的壓力增大，所以需要使用抗生素。用過抗生素的動物，肉中確實會有抗生素殘留，但只要按照安全標準要求使用，并嚴格遵守休藥期的規定，殘留量不足以威脅人體健康。

大多數時候，飼養的肉雞確實不如家養土雞或者能在山野間“放飛自我”的“溜達雞”好吃。阮光鋒解釋說，這是因為散養的雞生長時間相對較長，客觀上有利于一些風味物質的積累，所以家養的土雞味道往往細膩味鮮。而肉雞，因為其肌間脂肪和某些風味物質的沉積較少，所以確實味道稍差。但是，無論肉雞還是土雞，都是飲食中較為優質的蛋白質來源，其實并沒有太多區別。

烹飪食用方法很重要

食用雞肉時，想要美味與健康兼得，選對方法很重要。為此，阮光鋒提醒消費者注意以下幾點。

首先，要選雞的低脂部位，優先吃雞胸肉。阮光鋒說，雞肉不同部位的脂肪和熱量相差很大，脂肪最少的是雞胸肉，大腿肉次之，雞翅脂肪最高。相關研究數據顯示，100克雞胸肉的熱量是133千卡，而同重量雞腿肉的熱量則是181千卡。100克的雞翅熱量是194千卡，脂肪含量約為17.3克。除了雞翅，雞爪的脂肪含量也不少，每100克熱量高達254千卡。因此，雞的有些部位必須要控制攝入量，否則可能帶來肥胖風險。

其次，盡量吃去皮雞肉，少吃雞皮。雞皮的皮下組織脂肪含量較高。每100克雞皮含46.1克脂肪，而每100克去皮雞肉中的脂肪，大約只有0.7克。

第三，注意烹飪方法，少吃炸雞、烤雞，少喝雞湯。雖然雞肉肉質細嫩，適合各種烹調，但最好選擇較為清爽的烹調方式，如白斬雞、清燉雞。香酥雞、辣子雞、炸雞等，不僅營養成分損失，熱量也比較高，不利于健康。阮光鋒還提醒說，紅燒雞肉也要少放油和鹽。同時，因為烤雞時溫度較高，容易產生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質，所以也要少吃。傳統觀念里，人們大多認為雞湯更有營養，而燉湯后的雞肉，鮮美程度下降，吃起來口感比較“柴”，常被人們嫌棄。其實，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。因為湯的主要成分是水，一般好喝的雞湯中油和鹽都很多。

第四，注意雞肉不能吃太多。我國膳食指南推薦每天攝入40—75克畜禽肉。吃太多，能量攝入過多，不利于健康。

有些部位謹慎食用

雞身上的很多部位都很美味，但并不適合所有人食用。阮光鋒提醒消費者留心以下幾點。

首先，最好少吃或不吃雞脖子上的皮。雞脖子是雞身上腺體集中的部位，脂肪和膽固醇含量相對較高，容易導致肥胖，誘發高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病。

其次，雞的某些內臟器官，可能殘留有毒物質(殘留量因養殖條件不同而有所差別)。比如，雞的肺泡，能容納進入雞體內的各種細菌，特別是嗜熱菌，就算加熱也不能完全殺死;胃臟(雞胗)因為負責儲存和磨碎食物，有害物質也可能在此殘留。

此外，一只雞和它吃入體內的有毒物質作斗爭時，主要依靠肝和腎。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎美味又有營養，但出于健康方面的考量，還是應該盡量減少食用次數和食用量。

最后是雞屁股，除含有大量脂肪外，還聚集著無數個淋巴組織，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物質，因此不建議食用。

(李建)

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