在餐廳后廚，機(jī)械手臂從成排的架子上端出一盤(pán)盤(pán)菜品;在就餐大堂，送菜機(jī)器人把美味佳肴送到顧客面前……這是不少智慧餐廳的日常畫(huà)面。近年來(lái)，自動(dòng)化、智能化、無(wú)人化的智慧餐廳日益興盛，成為餐飲業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的新趨勢(shì)之一。

前廳后廚科技感爆棚

智慧餐廳“智”在哪里?近日，記者來(lái)到位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的海底撈智慧餐廳一探究竟。

透過(guò)櫥窗，記者看到幾臺(tái)白色的機(jī)械手臂在后廚菜品架前有節(jié)奏地?fù)]動(dòng)，據(jù)了解，這是一款自動(dòng)出菜機(jī)。“顧客點(diǎn)餐后，電腦系統(tǒng)會(huì)通知出菜機(jī)，由機(jī)械臂實(shí)現(xiàn)出菜、上菜的流程，大大減少人工傳菜的工作量。”海底撈新技術(shù)研發(fā)中心研發(fā)經(jīng)理胡杰告訴記者，由海底撈自主研發(fā)的智慧廚房管理系統(tǒng)是后廚智能設(shè)備的大腦。“系統(tǒng)會(huì)收集智慧廚房各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房的運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫(kù)存情況等。比如有菜品快到保質(zhì)期了，它就能自動(dòng)識(shí)別并提前拿掉，更好地保證菜品質(zhì)量。”

來(lái)到就餐區(qū)，顧客能體驗(yàn)到更多智能化服務(wù)：四周背景墻上360度環(huán)繞投影著藍(lán)天、白云、粉色櫻花的畫(huà)面，科技感十足;桌面下布置了智能地排風(fēng)系統(tǒng)，煮火鍋的蒸汽直接從下方被吸走;餐廳智能配鍋機(jī)提供“千人千味”服務(wù)，顧客可以根據(jù)自己的口味定制個(gè)性化鍋底。

海底撈智慧餐廳并非個(gè)例。如今，全國(guó)各地越來(lái)越多的餐飲企業(yè)走向智能化，如四川香天下、廣州酒家、新白鹿等都引入智能設(shè)備。專家表示，信息技術(shù)和智能設(shè)備的應(yīng)用不斷改變著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式。

送餐機(jī)器人廣受歡迎

新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人的需求不斷上升。在產(chǎn)業(yè)鏈上游，新松、優(yōu)地、擎朗智能等一大批智能機(jī)器人制造企業(yè)紛紛投入該領(lǐng)域進(jìn)行研發(fā)。

其中，擎朗智能生產(chǎn)的送餐機(jī)器人可以實(shí)現(xiàn)傳菜、空盤(pán)回收等任務(wù)，還能自主避障。為了更好做到“無(wú)接觸”，機(jī)器人還增加了新功能：菜品送達(dá)后，客人無(wú)需用手按確定鍵，機(jī)器人便能自主感知并原路返回。例如外婆家餐廳利用智能機(jī)器人減少了人員接觸，顧客通過(guò)二維碼進(jìn)行點(diǎn)餐，之后送餐機(jī)器人根據(jù)每桌的菜單配送，并附上結(jié)賬的支付碼，就餐全程可以無(wú)需人工服務(wù)。

根據(jù)擎朗智能的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2臺(tái)送餐機(jī)器人即可滿足20至30桌顧客的就餐，有效節(jié)省餐飲企業(yè)的人力成本，提高工作效率。擎朗智能相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，從效率、成本以及食品安全的角度來(lái)考慮，隨著餐飲智能化趨勢(shì)的不斷發(fā)展，整個(gè)行業(yè)都會(huì)越來(lái)越依賴無(wú)人配送等新技術(shù)。

帶動(dòng)餐飲業(yè)提質(zhì)增效

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與傳統(tǒng)餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤(pán)上的識(shí)別碼，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品信息的數(shù)字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動(dòng)出菜機(jī)，可以直接從中央廚房運(yùn)至店鋪的轉(zhuǎn)運(yùn)箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲(chóng)等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務(wù)也更適應(yīng)顧客的個(gè)性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗(yàn)。

基于這些優(yōu)勢(shì)，餐飲行業(yè)智能化已成趨勢(shì)。《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》指出，餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)正向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應(yīng)用場(chǎng)景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務(wù)的企業(yè)快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游不斷創(chuàng)新。

相關(guān)政策也在支持智慧餐廳的發(fā)展。近日，商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人在談到“支持新型消費(fèi)發(fā)展，培育完整的內(nèi)需體系”時(shí)指出，要推動(dòng)實(shí)體商業(yè)企業(yè)加快數(shù)字化、智能化改造和跨界融合，發(fā)展智慧餐廳等，推進(jìn)線上線下更廣更深的融合。

未來(lái)，智慧餐廳還有廣闊的應(yīng)用空間可以探索和挖掘。胡杰說(shuō)：“尤其是大型餐飲企業(yè)，將持續(xù)在創(chuàng)新技術(shù)方面發(fā)力，繼續(xù)推動(dòng)創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，優(yōu)化業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)和智慧餐廳技術(shù)，帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。”記者李貞